صحة عامة

كيف يتم تعليب الطعام بشكل صحي؟

تعليب الطعام من الأمور الشائعة في العالم، إذ يلجأ الكثيرون إلى الأطعمة المعلبة نظرًا لضيق الوقت، وقد تتساءلين عن طرق تعليب الطعام بالمنزل أو المصنع، لذا في هذا المقال سنتعرف عليها بالتفصيل.

ما هو تعليب الطعام (حفظ الأغذية بالتعليب)

تعتبر عملية تعليب الطعام من طرق حفظ الأغذية باستخدام درجات حرارة عالية بالدرجة الكافية لقتل معظم الميكروبات الملوثة للغذاء والتي تسبب فساده مع عدم الإضرار بخواصه الطبيعية والكيميائية ثم حفظه في أوعية محكمة القفل، بحيث أن الأحياء الدقيقة وكذلك الهواء الجوي لا يصلا إلى محتويات العلبة المحكمة القفل. كما يتم القضاء على الانزيمات نتيجة المعاملة الحرارية التي يتعرض لها الغذاء أثناء خطوات الاعداد (السلق) أو تلك المستخدمة في عملية التعقيم فإن الغذاء المعلب نتيجة لذلك كله يمكن أن يظل صالحًا فترة طويلة قد تصل إلى سنوات عديدة دون أن يفسد أو يتحلل.1ويكيبيديا

وفي عام ۱۹۰۸م فحص بعض الأغذية التي تم تعليبها عام ۱۹۰۰م ووجدت محتوياتها في حالة ممتازة وهذا يعني أن فساد الأغذية المعلبة يكون مرجعه اساسًا إلى حدوث تنفيس للعلبة أو عيوب في عملية القفل أو أن المعاملة الحرارية لم تكن كافية لقتل الأحياء الدقيقة المفسدة الموجودة في الغذاء.2سطور

إقرأ أيضا:رجيم صحي في رمضان للتخلص من 20 كيلو

ما هو تعليب الطعام

ما هي أنواع المعلبات الجاهزة

يوجد العديد من المعلبات الجاهزة، وتشمل الآتي:

  • الحبوب المعلبة منخفضة الصوديوم.
  • حليب جوز الهند.
  • الطماطم المعلبة.
  • السردين والتونة.
  • بعض أنواع الخضروات.
  • كمبوت الفواكه.

اقرئي أيضًا: كيف يتم حفظ الطعام بالتبريد؟

كيف يتم صناعة المعلبات الغذائية

يتم تعليب الطعام صناعيًا على عدة مراحل، وتشمل هذه المراحل الآتي:

اختيار الأصناف الصالحة للتعليب

يجب أن تمتاز الثمار التي سوف يتم حفظها بالتعليب بقوة تماسك أنسجتها حتى لا تؤثر درجة حرارة التعقيم على قوام الأنسجة ولهذا يراعى أن يتم جمع الثمار عند بلوغها مرحلة النضج الثمري ولا يجب تركها حتى تصل الى مرحلة النضج الكامل.3موضوع

الاستلام والوزن

يتم استلام الخامات في المصنع وتقدير قيمتها على أساس مدى توافر المواصفات المتفق عليها والتي تختلف باختلاف المادة الخام والهدف من التصنيع فمثلا عند تعليب منتجات الطماطم مثل العصير أو الصلصة يتم تقدير نسبة المواد الصلبة الذائبة في العصير فإذا كانت أقل من الحد المتفق عليه يخصم من الثمن، أما إذا زادت فيتم مكافأة المورد لتشجيعه على الاستمرار في الإجادة.

إقرأ أيضا:لون البراز يخبرك بالكثير عن جسمك وصحتك

عملية الفرز الأولى

حيث يتم استبعاد الثمار التالفة أو المصابة أو غير الناضجة أو غير المكتملة التلوين …وهكذا.

عملية النقع والغسيل

وتتم بعدة طرق، على أن يراعى اختيار الطريقة المناسبة لنوع الثمار.

إجراء عملية الفرز الثانوي

وذلك لاستبعاد الثمار التي ظهرت عيوبها بعد إجراء عملية النقع والغسيل.

الإعداد والتجهيز

لا بد من الإسراع في إتمام عمليات الإعداد والتجهيز المطلوبة للخامات وذلك للمحافظة على صفات الجودة والقيمة الغذائية للمنتج النهائي حيث أن طول هذه الفترة يؤدى إلى تدهور صفات المنتج وتختلف عمليات الإعداد والتجهيز باختلاف نوع الثمار المعدة للتعليب ففي ثمار البسلة مثلا يتم تفريط القرون والفاصوليا الخضراء تقطع اطرافها ثم تجزأ الى قطع متوسطة الطول … وهكذا.4المعرفة

التدريج

ويتم ذلك حجميًا أو وصفيًا والتدريج الحجمي يساعد على تجانس تأثير المعاملة الحرارية في كل وحدات المنتج أما التدريج الوصفي فإنه يساعد على الحصول على المنتج الواحد۔ بدرجات جودة متعددة وبالتالي يمكن تحديد السعر المناسب لكل درجة حتى تتم عملية تعليب الطعام بشكل سليم.

إقرأ أيضا:عملية لحمية الأنف للأطفال والكبار: الأعراض والنصائح

كيف يتم صناعة المعلبات الغذائية

إجراء عملية السلق

تعريض الطعام إلى درجة حرارة عالية لقتل الميكروبات الملوثة للغذاء، قبل البدء في تعليب الطعام.

إجراء الفرز النهائي

حيث يتم استبعاد الثمار أو اجزائها التي قد تكون تعرضت للتلف أثناء خطوات الإعداد السابقة.

التعبئة في العلب الصغير

وتتم عملية التعبئة عادة بالطرق الالية حيث تنقل العلب بواسطة سير متحرك حتى تصل الى آلة التعبئة وتدور العلب على قرص خاص وأثناء دورانها يتم ملاها إما بوزن ثابت أو حجم ثابت .

وقد تتم عملية التعبئة بالطريقة اليدوية وان كانت مكلفة وبطيئة، هذا وتوجد مقاسات مختلفة لأحجام العلب المستخدمة لكي تناسب المجاميع الغذائية المختلفة، ولكل نوع من المواد الغذائية علب خاصة به تختلف فيما بينها في نوع طبقة الورنيش التي تغطي السطح الداخلي والتي تحافظ على معدن العلبة ومظهرها الداخلي.

اضافة محلول التعبئة

وعادة تعبأ الخضروات في محلول ملحي تركيزه 2% باستثناء البسلة التي تعبأ في محلول ملحي تركيزه 2% وقد يضاف محلول سكري تركيزة ۱٪ وذلك لتحسين طعمها واكسابها الطعم السكري المرغوب اما الفاكهة فإنها تعبأ في محاليل سكرية يختلف تركيزها باختلاف درجة الجودة حيث يتراوح بين صفر% لدرجة الماء إلى 50% في الدرجة الممتازة.

ويجب أن تكون مكونات هذه المحاليل (السكر أو الملح أو الماء) على درجة عالية من النقاوة وخالية من الشوائب المعدنية حيث أن شوائب المعدنية تسبب تلون المحلول أو المادة الغذائية باللون الأسود نتيجة التفاعل بينها وبين التانينات في المادة الغذائية أثناء عملية تعليب الطعام، مما يؤدي إلى تغير الطعم، وبالنسبة للماء المستخدم في تحضير هذه المحاليل يجب أن يكون خاليا من العسر وتنطبق عليه مواصفات ماء الشرب.

إجراء عملية التسخين الابتدائي

الهدف من هذه العملية طرد الهواء الموجود في الفراغ العلوي للعلبة وكذلك الموجود في انسجة المادة الغذائية والغازات الذائبة في المحلول وإحلال بخار الماء بدلًا من ذلك وتتم بتسخين العلب بعد وضع الغطاء عليها بدون إحكام إلى حوالي 95 درجة مئوية أو (180 – 2۰۰ ف) بالماء الساخن أو البخار.

القفل المزدوج

يجب أن تتم عملية القفل مباشرة بعد التسخين الابتدائي وقبل أن تنخفض درجة حرارة العلب حتى لا يتسرب الهواء اليها مرة أخرى، ويتم تركيب غطاء العلبة باستخدام ماكينات خاصة، وتعتبر هذه الخطوة من الخطوات الهامة والمسئولة عن نجاح العملية التصنيعية ككل حيث ان وجود أي تنفيس في العلبة نتيجة عدم إحكام القفل سيؤدي بالطبع إلى تلوث محتوياتها أثناء التخزين وبالتالي يؤدي الى فسادها.

المعاملة الحرارية

ويطلق عليها أيضا التعقيم تجاوزا ولكن يجب أن نفرق هنا بين التعقيم البكتريولوجي – الذي يعني القضاء على جميع الكائنات الحية الدقيقة والجراثيم الموجودة والذي يتطلب تسخين الغذاء المدد طويلة على درجات حرارة عالية الأمر الذي يؤدي إلى التأثير على صفات الغذاء من طعم وقوام ولون وقيمة غذائية ويصبح في النهاية غير مقبول للمستهلك وبين التعقيم التجاري والذي يهدف فقط الى القضاء على الأحياء الدقيقة المرضية والمفسدة للغذاء وليس بالضرورة القضاء على كل الأنواع الموجودة اعتمادًا على ان الظروف اللاهوائية داخل العلبة تكون غير ملائمة لإنبات أو نمو الجراثيم والأحياء الدقيقة التي قد تقاوم تأثير الحرارة وتبقى حية بعد التعقيم التجاري.

التبريد المفاجئ

بعد انتهاء عملية التعقيم يتم تبريد العلب بالماء البارد حيث تغمر الأقفاص الحاملة لها في قنوات خاصة أو قد توضع في مكان متسع ويتم رشها برذاذ من الماء الى ان تنخفض درجة حرارتها الى حوالي 40 درجة مئوية وتستهلك الحرارة المتبقية في العلب بعد التبريد في تبخير قطرات الماء العالقة بها حتى لا تعرض العلب للصدأ، وتعتبر عملية التبريد مكملة لعملية التعقيم حيث أن جزء كبير من الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة والتي قد تقاوم درجة حرارة التعقيم المستخدمة يتعرض للموت أثناء التبريد بتأثير الصدمة الحرارية وكلما كان التبريد سريعا كلما زاد عدد الأحياء الدقيقة التي تموت بتأثير الصدمة الحرارية.

بالاضافة الى ذلك فإن عملية التبريد تؤدي أيضا إلى وقف تأثير الحرارة على محتويات الغذاء بعد انتهاء عملية التعقيم حتى لا يحدث طبخ زائد للمنتج المعلب هذا ويجب أن يكون الماء المستخدم في عملية التبريد نظيفًا ويفضل أن يضاف له مادة مطهرة حتى لا يصبح مصدرا لتلوث العلب.

التخزين للاختبار

بعد انتهاء عملية التبريد يتم تخزين العلب في مخازن جافة ومهواة على درجة طبية مناسبة لمدة حوالي أسبوعين وهي فترة كافية لنمو أي میکروب من الميكروبات المفسدة التي قد تكون موجودة داخل العلبة نتيجة قصور عملية التعقيم، وفي حالة ظهور أيًا من أنواع الفساد في الاغذية المعلبة، يتم تدارك الأمر وتتبع عملية تعليب الطعام لمعرفة سبب الفساد وعادة يتم إعدام الوجبة التي يظهر فيها الفساد حتى لو كان ظهوره في علبة واحدة منها وذلك تأمينًا لصحة المستهلك.

الإعداد والتسويق 

ويشمل ذلك بعد تعليب الطعام لصق البطاقات على جدار العلب يدويا أو أوتوماتيكيا ويجب أن تشمل البطاقة البيانات الكافية التي توضح نوع المنتج ووزنه الصافي ومكوناته وأي مواد أخرى مضافة واسم المنتج وعلامته التجارية وتاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية ثم تعبأ صناديق من الكرتون بمعدل ۱۲ أو 24 أو 48 علبه حسب حجم العلب.

تعليب الطعام

كيف يتم حفظ الطعام بالتعليب منزليًا

يمكن إجراء عملية تعليب الطعام في المنازل باستخدام البرطمانات الزجاجية التي يمكن إحكام قفلها ولكن لا بد لمن يقوم بهذه العملية أن يكون على دراية كافية حيث أن الأغذية المعلبة منزليًا تعتبر هي المسؤولة عن 90% من حالات التسمم البوتولینی في العالم خلال الـ ۷۰ عاما الأخيرة وقد كانت هناك 5 حالات وفاة سنويا نتيجة تناول معلبات منزلية لم تعد بطريقة صحيحة خلال العشرين سنة الأخيرة.

ويجب أن يؤخذ في الاعتبار، استخدام الماء المغلي (۱۰۰م) في تعقيم المعلبات لا يكفي إلا في حالة الاغذية الحامضية فقط وأحيانا يتم خلط نوعين من الغذاء أحدهما حامضي والآخر غير حامضي مثل الصلصة والليمون، وفي هذه الحالة لا تكفي درجة حرارة غليان الماء وإنما يجب استخدام المحاليل الملحية في حالة تعقيم برطمانات تحتوي على اغذية غير حامضية حيث ترتفع درجة حرارة هذه المحاليل عن 100 درجة مئوية حسب التركيز.5البديل

ولابد من الاهتمام جيدا بإحكام قفل البرطمانات أثناء تعليب الطعام ويجب عدم استخدام الأفران في عملية التعقيم حيث أن ذلك يؤدى إلى انفجار البرطمانات حيث يزداد الضغط الداخلي الناتج عن غليان محلول التعبئة ولا يقابله ضغط خارجي مناسب وبالإضافة إلى ذلك يجب استخدام أغذية عالية الجودة أثناء تعليب الطعام حيث أن بعض التقارير أشارت إلى حدوث تسمم بوتيرليني من الطماطم رغم أنها حامضية ولا تناسب نمو میکروب ألا أن استخدام طماطم تالفة أو متعفنة تحتوي على اعداد كبيرة من الأحياء الدقيقة قد تؤدي الى تغير الـ pH بدرجة كافية تسمح بنموه وإنتاج السموم.

ولا بد من الاهتمام بتسخين الغذاء المعلب جيدا قبل استهلاكه حيث أن السموم المفرزة من بكتيريا التسمم البوتولینی حساسة للحرارة وتكفي 10 دقائق من التسخين أو الطبخ على درجة حرارة متوسطة أو عالية للقضاء على السموم تماما.

وبالنسبة لخطوات الاعداد لتعليب الطعام المنزلي فإنها لا تخرج عن الخطوات السابق ذكرها ولكن في حدود الإمكانيات المتاحة منزليا وتتم عملية التعبئة في برطمانات زجاجية ويجب الحذر أثناء المعاملة الحرارية حتى لا تتعرض البرطمانات للانفجار كما يجب تجفيفها بعد انتهاء العملية حتى لا تتعرض اغطية البرطمانات للصدأ مع ملاحظة عدم إجراء التبريد المفاجئ حتى لا تتعرض البرطمانات للكسر وإنما تترك لتبرد في الجو العادي.

اقرا ايضا:كيف تقرأ البطاقة الغذائية على منتجات الطعام

وبذلك تكوني قد تعرفتي على طرق تعليب الطعام، ولكن لا ينصح بإجراء هذه العملية بالمنزل حتى لا تعرضي أسرتك للمخاطر السابق ذكرها.

مكنة تعبئة وتغليف المواد الغذائية الطازجة داخل عبوات معدنية وزجاجية نظام وزني

اقرئي أيضًا: كيف يتم حفظ الطعام بالتخليل؟

اقرئي أيضًا: ساعات بالمطبخ تختصريها بطرق تخزين الطعام

افرئي ايضا:فوائد فواكه فصل الربيع

السابق
كيف يتم اجراء عملية البواسير
التالي
أعراض كسور العظام لدى الأطفال

اترك تعليقاً